Изпитвали ли сте желание да се изразявате добре, когато говорите за вино? Искате ли да изкажете това, което усещате във виното, по начин, които да бъде разбран от останалите? Искате ли да откриете предпочитанията си и по-лесно да ги представяте, когато търсите вино?  Ако отговорът на тези въпроси е „Да“, то продължете да четете тази статия.

Тези от вас, които се замислят за обучение за вино, могат да приемат тази статия като едно солидно входно ниво, над което да надграждат.

Тук е мястото да спомена и че това ръководство се доближава максимално до изискванията на WSET – най-добрата институция за обучение на вино, на която съм възпитаник и аз самата.

И така, отделете около 10 мин. за тази статия, и съм сигурна, че тя ще ви помогне да се чувствате по-уверени на следващото винено събитие или следващия винен тур.

Важно! Обърнете внимание и на препратките към други статии,които ще внесат яснота по някои въпроси, които са описани по-подробно в други статии.

Етапи на дегустацята 

Дегустацията може да разделим условно на два етапа. В първия правим описание на цвета, аромати и вкуса на виното.  Това описание би трябвало да е максимално обективно, въпреки различните предпочитания на всеки дегустатор. В подкрепа на обективността идва едиинния метод и речник от думи, които се използват, за да може да бъдем разбрани от всеки по света, който говори на този „винен език“. 

Вторият етап на дегустацията използва събраната информация в първия, за да направи заключения за качеството на виното, готовността му законсумация, потенциала му за стареене и евентуално да ни насочи към произхода на виното, сорта и методите на производство.

В тази статия ще се посветим повече на първия етап от дегустацията, тъй като тя дава основата за анализи и разсъждения. А по мои наблюдения винените любители са мислещи, търсещи и любопитни хора, и това е една от причините виното така силно да ги привлича. То дава необятно поле за будния ум.

За да не губим време, знам че бързате да се гмурнете в светана виното като истински атлети, ще пропусна тук частта с Подготовката за дегустация, на която съм отделила друга статия, както и Сервиране на вино, където включвам информация за това как да подготвим виното преди да го подложим на дегустация (консумация).

Също така статията за Дефектите на виното и как да ги разпознаем, би била полезна в подготовката ни.

И така започваме с първия етап на дегустацията:

Цвят

Анализът на цвета включва три елемента: бистрота, интензитет и нюанс на цвета.

Всяко вино, което е на пазара, би трябвало да е бистро. Мътният цвят на виното е знак за дефект. Има и някои изключения (Вижте едно от тях в статията за Pét-Nat).

Не бъркайте наличието на утайка на дъното на бутилката с дефект. За това отново може да прочетете в Сервиране на виното.

Как да определим интензитета и цвета?

За този анализ е важна позицията на чашата. Накланяме я на 45 градуса, а повърхността под нея трябва да бъде бяла.

Не случайно нашият Винен журнал е бял.  Може да го използвате за подложка гърба на журнала или бялата страница до дегустационните записки.

Интензитета определяме, наблюдавайки ръба между виното и стъклото. Виното може да бъде бледо, със среден интензитет или с плътен цвят.

За нюанса на червените отново наблюдаваме виното в краищата, тъй като червените са по-интензивни в средата. При белите обратното. Тъй като повечето са безцветни по края, наблюдаваме интензитета на цвета в средата на чашата.

Вискозитет

Всяко вино има т. нар. „сълзи“ или „крака“ или стичащите се капки вино по повърхността на чашата след завъртането и. Вина с по-високи захари или с по-висок алкохол имат по-голям вискозитет и съответно по-мазни (по-бавно стичащи се) сълзи. Някои червени вина с по-силен пигмент имат оцветяване и по самите „сълзи“.

Важно! Анализ на „сълзите“ не се прави в професионалната дегустация, тъй като той не носи качествена информация.

Въпреки че често може да чуете всякакви разсъждения на тема „крака“ на виното, ако искате да се откроите с познания за дегустацията, не влизайте в тези дебати.

Пенливост

При пенливите вина се наблюдава размера на балончетата, продължителността им и тяхната „игривост“. Пенливо вино с големи по размер балончета, които отминават бързо, не може да се похвали с високо качество.

Някои леки бели вина, без отлежаване в дъб, са обработвани много внимателно с цел да задържат известно количество разтворен въглероден диоксид, получен по време на ферментация, за да добавят приятна свежест и текстура във виното. За пример може да дегустирате португалското Vino Verde.

Съвет: Вижте и статията „От къде идват мехурчетата във пенливото вино“

Аромат

Една голяма част от удоволствието на консумацията на вино се крие в аромата на виното.

Първото нещо, което правим е да отхвърлим наличието на дефект или да констатираме, че виното е чисто.

Още по темата вижте в статията „Дефекти на виното“.

Вторият етап е определянето на интензитета или колко силен е аромата на виното. Дори и с малко практиката много бързо ще се ориентирате в тази част.

По-сложното е откриването на конкретни аромати във виното. За да ги идентифицираме, най-лесно е да ги групираме. Ароматите се делят на първични, вторични и третични. Така задавайки си въпроса от коя геупа са ароматите, по-лесно ще извикваме в съзнанието си конкретните наименования.

Първични са плодовите и флорални аромати. Те идват основно от гроздето, но има и някои първични аромати, които се образуват от ферментацията. Например аромата на круша може да бъде следствие от студена ферментация.

Вторични са тези аромати, които се дължат на производствените процеси във винарната, но различни от отлежаването. Те са:

• ванилия, кокос, дъб, канела, опушено, дим (от контакта с дъба);
• ядкови, маслени ( при наличие на малолактична ферментация);
• крем, бисквити, мая ( при контакт с благородна утайка);

Съвет: Виж още  „Що е то Sur lie?“

Третичните аромати са свързани с процеса на отлежаване (редукция или окисление) и някои от тях са аромати като гъби, горска пътека, сушени сливи, мармалад, карамел, мед, кожа, тютюн, шоколад, кафе, бадем.

Съвет: Ако искате да подобрите обонянието си, проявявайте постоянно любопитство към ароматите – докато сте на пазара, докато готвите и т.н. 

Степен на развитие

Степента на развитие на едно вино се определя още на ниво аромати. Ако откриваме само първични то виното е младо*. Ако открием и вторични, то виното е развиващо се. При наличие и на третични – виното е развито. А при наличието само на третични аромати, означава, че виното вече е преминало своя пик и сме изпуснали времето, в което е трябвало да бъде консумирано.

*младо –  не бъркайте това понятие за степен на развитие с младото вино, което е предназначено за консумация до година след неговото производство. Младо като степен на развитие може да бъде и вино, което е на 5 години, но все още не е в етап за консумация.

В новия Винен журнал сме включили винен речник, така че ще може да си подсказвате докато го попълвате по време на дегустации.  

Вкус

Вкусът, когато говорим за вино, има 4 основни компонента: сладост, киселинност, танини, алкохол. Те определят баланса, стила на виното и са важни фактори при комбинацията с храна. С практиката се научаваме да разграничаваме тези компоненти един от друг, но имайте предвид, че съвкупното им възприятие може да доведе до объркване. Например алкохолът плюс плодовия характер на виното може да увеличи усещането за сладост, въпреки че тя (сладостта) не е обективно по-висока. Киселините могат да маскират сладостта, затова някои сладки вина с едновременно висока киселинност могат да се оценят като полу-сухи погрешно.

Важно! Заключението дали едно вино е сухо, полу-сухо или сладко зависи от наличието на захари, а не от нивото на киселините.

Киселините са тези, които добавят свежест във виното. Често можем да чуем думата „свежо“ за определение на бяло вино. Това звучи по-добре за консуматора, от определението с приятна киселинност, тъй като думата киселинност или киселини не буди добри асоциации. Но чуете ли свежест, имайте предвид, че става въпрос именно за тях – киселините.  Те се усещат по краищата на езика щипещо и остро и предизвикват слюноотделяне. 

Съвет: Как да определим дали едно сладко вино има високи киселини. Вече казахме, че някои усещания се маскират взаимно. Но слюноотделянето е ориентир за количеството киселини. Повечето киселини във виното предизвикват повече слюноотделяне.  

• Червените и розетата обикновено имат по-ниска киселинност.
• Вината от по-студени региони, имат по-висока киселинност.

Танини

Много по-приятни за коментиране от широката публика. Но първо да изясним какво представляват те.

Танини – фенолни съединения, които се намират в ципата на гроздето. Те предизвикват усещането за горчивина, изсушават устата или още може да се каже, че имат астрингиращ ефект. Тъй като при производството на червени вина има престой на ципите с гроздовия сок (процес наричан мацерация) за танини говорим само при червените вина. Гроздовият сок не съдържа фенолни съединения и затова те не участват в състава на белите вина. Въпреки това при някои бели и розета може да се долавя лека горчивина на финала, която ако е добре балансирана би придала повече комплексност и тяло. 

Танини има и в семките и дръжките на гроздето. Тъй като те са по-агресивни, при пресуването на мъстта (гроздовия сок с твърдите части) трябва да се внимава да не се наруши тяхната цялост.

Любопитно: Пенливостта подсилва усещането за горчивина. Затова трябва да се допуска минимално количество в производството на пенливи вина. В Шампан и други райони за производство на пенливи вана, мъстта се пресува много по-малко, за да се избегне извличането на танини, което намаля количеството получен сок. Това е един от факторите, които обясняват по-високата цена на пенливите вина.

С течение на времето, дегустирайки вина, се учим и да разграничаваме два показателя при танините: ниво и характер. Танините могат да имат ниско, средно и високо ниво. А по отношение на характера, танините могат да бъдат агресивно астренгиращи (зелени, незрели) или меки, копринени (зрели).

Алкохолът е друг компонент, който определя характера на виното. Той предизвиква усещане за топлина и понякога може да бъде сбъркан с „хапливостта“ на киселините (щипещо усещане). За да разграничите двете, спомнете си за слюноотделянето, което предизвикват киселините.

Важно е да запомним, че понятия като ниски, средни и високи, не са качествени оценки. Т.е. виното може да има висок алкохол, но добре интегриран, както и нисък алкохол, който се усеща отделно от останалите компоненти. Това важи и за киселините и танините  Важното е да имаме хармония между вкусовите усещания.

Тялото на виното е комплекс от усещания, предизвикани от ключовите компоненти, изброени по-горе.

Алкохолът, захарите и плодовият екстракт създават усещане за по-плътно тяло, докато киселините карат тялото да „изглежда“ по-леко.

• Вино с висок алкохол, зрели танини и интензивен вкус има плътно тяло.
• Вино с нисък алкохол, високи киселини и деликатни аромати има леко тяло.

Това са двете крайности, които могат да се използват за ориентир.

На небцето оценяваме отново интензитета и характера на ароматите, като тук се има предвид вкусовите аромати. Те често са сходни на тези, които откриваме чрез носа, но небцето може да открие и нови усещания, скрити до сега.

И за финал, определяме послевкуса на виното. Колко дълго усещаме вкуса на виното, дали 1-2 секунди, 3-4 или 10? В зависимост от това определяме къс, среден или дълъг финал. 

Оценката – най-важната и сложна част. Но ще и отделя само няколко реда. Защо? Тя изисква много практика, за да успеем да извадим своите лични предпочитания от обективната ни оценка. Ако сме любители, разбира се, това не е необходимо, в крайна сметка смисълът на дегустациите е да открием своите предпочитания и да можем да ги изразяваме, а оттук и да правим по-добър избор на вино, когато сме в магазина или ресторанта. Оценката в най-общи линии се гради на баланса между отделните компоненти и тяхната хармоничност, комплексността, потенциала за отлежаване и концентрацията на вкуса.

Ако си стигнал до тук с четенето – Браво!

Положил си основата на дегустацията и с няколко препрочитания на този и други материали по темата, ще можеш лесно да се ориентираш в своите усещания. А дегустацията и консумацията на вино, ще става още по-вълнуваща и интригуваща. Виното е пътешествие безкрай. Но както се казва и най-дългото пътуване започва с една малка стъпка.

Виното освен любопитство изисква и системност. За ваше улеснение ви предлагам този Винен журнал, с който лесно да водите записки за всичко, което опитвате на винени дегустации, турове и събития. 

Виненият жирнал в твоят дегустационене бележник, с който лесно и бързо да водиш записки по време на винени събития и турове. Можеш да попълниш 80 вина и така да съхраниш качествени бележки и впечатления за това, което си опитал. И нещо повече, този журнал ще ти помогне да се изразяваш по-добре, когато говориш за вино, да систематизираш лесно своите усещания и по-ясно да изразяваш своите предпочитания за вино, когато си в магазин или ресторант. 

Виненият журнал съдържа и винени карти на регионите в България за улеснение на винолюбителите, тръгнали на път. Включени са само винарски изби, отворени за дегустации и посещения. 

Ще намерите и винен речник на ароматите, за да си подсказвате по време на дегустация. 

Цена: 15 лв.

Може да поръчаш Винения журнал тук. 

Виненият журнал може да поръчате и с подаръчна кутия. Идеален подарък за винолюбители!

Преди началото на Дефиле на младото вино в Пловдив ще ви представим този курс и на живо във винен бар Wine Time. Запазете своето място тук. 

Ако тази статия ви харесва, подкрепете ни като я споделите. 

Харесайте нашата Фейсбук страница WineТours.bg – Wine tours in Bulgaria.

Включете се в групата Wine tours in Bulgaria за още повече информация за вино и винен туризъм.