Радиус: Off
Радиус:
km Set radius for geolocation
Търси

Сервиране на винo

Сервиране на винo

Всичко започва със сервирането на виното: или по-точно малко преди това. Трябва да си зададем няколко въпроса: Как да отворим бутилката? Трябва ли да декантираме виното, в гарафa ли да го сервираме? В какъв ред  да сервираме вината и на каква температура всяко?

За да бъде този момент истински празник на сетивата, всеки детайл има значение.

Подготовка на бутилката

В зависимост от виното, тази подготовка може да започне от 1 час до 3 дни преди сервирането. Ако става вапрос за младо червено вино, достатъчно е да извадим бутилката от избата и да я оставим в изправено положение, но когато става вапрос за вино на определена възраст поставяме го в поставка за вино в полулегнало положение, за да се избегне смесването на утайката с виното. При липса на такава поставка е необходимо бутилката да се постави понякога дори 3 дни предварително в изправено положение, за да може утайката спокойно да слегне на дъното. Но разбира се вина, които изискват такава подготовка, едва ли ще намерите в близкия супермаркет.

img_4198-1

Отваряне на бутилката

Бяло, червено или пенливо, всяко вино изисква специална подготовка. Операцията е проста, стига да разполагаме с качествен тирбушон.

Първият етап – отрязването на капсулата не е маловажен. Важно е при наливане виното да не е в контакт с повредената и окислена капсула. При отварянето на бутилката внимаваме да не попаднат частици от корка във виното. Помиришете непосредствено след отварянето тапата, силната миризма обикновено е знак, че виното е отлежавало по-дълго от необходимото, но за да сте сигурни, опитайте го.

Отварянето на бутика червено вино изисква повече внимание, защото то, макар и младо, може да има утайка, която в никакъв случай не бива да се раздвижи. Това не бива да се бърка с винена киселина (под формата на „винени кристали” или „винени диаманти”), която е в следствие на отлежаването на виното, метода на винификация или на липсата на филтрация.

  • Отрежете капсулата под пръстена
  • Леко почистете с кърпа гърлото на бутилката, която може да е замърсена. Влажността при съхранение в избите обяснява наличието на полепнала лека плесен, в което няма нищо притеснително.
  • Издърпайте деликатно тапата и я помиришете
  • Подсушете с кърпа гърлото на бутилката

Отварянето на бутилка пенливо вино е деликатна операция, заради наличието на газ – въглероден диоксид. След като извадите бутилката от хладилника, сложете я за кратко време в съд с лед. След премахване на капсулата, която покрива кошничката, хванете дъното на бутилката с една ръка, а с другата дръжте тапата. Освободете тапата от металната кошничка, развивайки пластинката. Завъртайте бутилката (а не тапата) с ръката, която държи дъното, за да извадите внимателно тапата. Ако нямате опит в отварянето на пенливи вина, внимавайте накъде ще бъде насочена бутилката. Помиришете тапата и поставете бутилката в съда с леда. Подсушете гърлото и сервирайте в малки дози. Важно е при отварянето бутилката да бъде в наклон. По този начин се увеличава повърхността на виното и следователно се намалява налягането, което се съдържа в него, спрямо тапата.

img_4367-copy-logo

Трябва ли бутилката вино да се отваря предварително?

Не. Някои специалисти препоръчват виното да се отвори предварително, за да „подиша”.  Всъщност за 2-3 часа, в които бутилката е отворена преди консумация не би могло да се случи почни нищо. Повърхността на виното,  при пълна бутилка вино е толкова малка, че контактът с кислородът е незначителен. Само при наливането на виното в чашата би се разтворил два пъти повече кислород, а след 15 мин. престой на виното в чашата  – три пъти повече.

Аерация и декантиране

След отваряне на бутилката идва въпроса – дали да се аерира или декантира виното. Тези две операции не бива да се бъркат: първата се отнася за вина без утайка, а втората за вина съдържащи определена утайка на дъното на бутилката, но неизбежно включва и аерация.

Аерация– тя позволява да се „отвори” палитрата от аромати на виното. Отворената бутилка се разлива без много предпазливост в гараф, с цел виното да се аерира максимално преди да се сервира. Имайте предвид, че веднъж аерирано виното се съхранява трудно.

Декантиране – изглежда като церемония. То се състои в отделянето на виното от неговата утайка, позволява на виното да се „прояви”, да разкрие ароматите си и да омекоти танините. Декантирането се осъществява 1-2 часа преди сервиране, в зависимост от виното и продължителността на отлежаването му. Колкото повече танини има виното, толкова по-дълго време трябва да престои в гарафа.

Запалете свещ и отворете бутилката и опитайте виното. Този етап е много важен, тъй като трябва да оцените виното преди декантирането – неговото качество, сила, танинова структура.

img_9589-1

Уверете се, че гарафа е перфектно измита, без аромати. След това „изплакнете” гарафа с виното, което предварително сте налели в чаша. Това се прави с цел гарафа да поеме аромати от виното. Вземете гарафа с една ръка и бутилката с другата, наливайте внимателно виното, без вълни. Тази операция се извършва над запалената свещ, като пламъкът е под рамото на бутилката, но внимавайте да не докосва бутилката. Благодарение на светлината от свещта, може да се види, когато идва утайката и да се спре декантирането.

Според други експерти, сред които френския енолог Емил Пейно,  ако едно вино има нужда да се декантира, то е по една единствена причина – да се отдели виното от утайката. Така декантиранoто вино се сервира непосредствено след този „ритуал” без да бъде подлагано на допълнителна аерация. Аерацията на виното или оставянето на виното в декантера да „диша” е абсолютно ненужно и дори пагубно за качественото вино. Според него единствените вина, които трябва да се аерират са тези, които имат определен дефект като лека вторична ферментация в бутилката или наличие на редуктивни нотки в аромата. Само в тези случаи според френския енолог виното се благоприятсва от аерацията.

Температура на сервиране

Температурата, при която се сервира едно вино е изключително важна. Ако тя е неподходяща може да не забележите част от ароматите на определени вина или дори да ги унищожите. Дори и да е малко под препоръчаната температура това не е проблем, тъй като температурата се покачва, когато виното е вече налято в чашата, ако чашите са големи и стаята е топла, дори температурата ще се покачи доста бързо. При неподходяща температура определени вина може да изглеждат небалансирани или с груби и горчиви танини.

Белите вина се сервират на различни температури според региона и стила на винификация. При всички положения не трябва да се сервират прекалено изстудени, идеалната температура е между 8-13С. Никога не трябва да изстудяваме вино във фризера, оставяме го ако трябва за по-дълго в хладилника.

Сухите бели вина от сортовете – Совиньон, Шенин, Ризлинг… се сервират по-охладени (8-10С). Колкото са по-сухи вината, толкова по-охладени се сервират, тъй като по този начин се смекчават киселинното и алкохолното съдържание.

За разлика от това, белите сухи вина, отлежали в нови дъбови бъчви, които са характеризират с мазнота на тялото , или вина от Шардоне, Русан, Вионие… трябва да се сервират между 11-13С, за да може да се „разкрият” техните аромати и мазнота. В противен случай текстурата на виното ще изчезне и ще имате усещане за сухо вино без вкусове.

Не слагайте прекалено много лед в купата и не замествайте кубчетата лед с настърган лед, тъй като той произвежда бързо студ, но не за дълго.

В нормално отоплена стая, 15 минути са необходими за да покачите температурата от 4С до 8С, а 1 час е необходим за да се достигне до температура от 10 градуса.

Червените вина обикновено се сервират при температура между 16-18С. Веднъж отворена бутилката може да бъде оставена в избата (15С) или отвън на прозореца, ако температурата е по-ниска навън. Така виното бавно ще разкрие ароматите си.

Розето – за да се насладите на мекотата и свежестта на този тип вино, поднесете го охладено, т.е 8-10С и поддържайте тази температура, като го оставите в съд с лед. Не сервирайте в чашите прекалено голямо количество, тъй като виното ще се затопли бързо и освежаващият му характер може да изчезне.

Натурално сладките вина се сервират при температура между 6-8С. Червените сладки вина, трябва да се сервират при 12-14С. Ако се сервират по-охладени се усещат сухи и горчиви.

Пенливите вина се сервират при температура 8-10С, за да го охладите бързо поставете го в съд с лед за 15 мин., при условие че преди това виното е било в хладилника. Ако не, няколко часа ще са необходими за да се охлади. Друго решение е да сложите едра сол в съда с лед, което ще предизвика бързо топене на леда и ще ускори процеса на охлаждане. Използването на фризер е строго забранено. За да не чакате прекалено дълго, дръжте винаги една бутилка в хладилника за спешни случаи. Но ако сте стигнали до тук с четенето, едва ли имате нужда от последната препоръка.

Ред на сервиране

Обикновено пенливите вина са първи заедно с аперитива, доставящи свежест и изострящи апетита. Давайте предимство на вината с по-високи киселини, за да не наситите небцето със захар преди хранене.

Червените вина идват след белите, като възможностите са две: да започнем с млади вина, заедно с храна богата на сосове или може да ги оставим за завършек, като започнем с по-отлежало вино. Всичко това е въпрос на вкус.

Каквито и да са предпочитанията ви, помислете да ги опитате предварително, за да прецените техните танини и дали има нужда да ги декантирате и аерирате.

Структурата на танините ще ви подскаже и с каква храна да поднесете виното. Ако танините са силно изразени – декантирайте и поднесете с богата на вкусове храна, сосът ще заобли танините.

Share
Гергана Тодорова

За Гергана Тодорова

Винен консултант, автор и главен редактор на www.winetours.bg. Притежател на WSET Advanced Certificate, в момента завършва Diploma level.

Вашият коментар

Вашият имейл адрес няма да бъде публикуван. Задължителните полета са отбелязани с