Радиус: Off
Радиус:
km Set radius for geolocation
Търси

Дефекти във виното – Как да ги разпознаем?

Дефекти във виното – Как да ги разпознаем?

Следа като сме анализирали цвета на виното, втората стъпка при характеризирането на виното е определянето на ароматният му профил. „Носът“, както още наричаме съвкупността от аромати на виното се влияе от няколко неща: сорта грозде, приложената технология, възрастта на виното, стила на виното и др. фактори. Аромата на виното може да се повлияе и от температурата на сервиране, както и да се променя с времето след отварянето на бутилката или след декантиране, но това са по-скоро външни фактори, които влияят на аромата и са засегнати в статията „Сервиране на виното“. Още за произхода на ароматите може да прочетете в статията „Откъде идват аромати на виното“.

Дефекти във виното

Дефектите в аромата на виното са също толкова важни и разнообразни и е необходимо да познаваме техния характер, за да може с увереност да поискаме замяна на бутилката вино, когото попаднем на такава в ресторант.  Произходът на неприятните аромати може да се дължи на състоянието на гроздето, химични и микробиологични процеси при производството и съхранението на виното.

Тази част няма да звучи много добре, но все пак трябва да се запознаем с тези миризми и техния произход.

Видове дефекти и техните миризми:

  • Мирис на вкиснато (кисело зеле) – дължи се на микроби или вредни бактерии при производството на виното.
  • Животинска козина, конска пот, обор – тези миризми се предизвикват от дрожди, наречени бретаномицети, а групата миризми се определя общо като „Брет-тон“. Тази група от аромати се счита за дефект, когато преобладава и маскира всички други аромати на виното. В някои вина, където този тон е леко загатнат, се счита, че той добавя комплексност и характер на виното. Разбира се за някои потребители този тон е абсолютно недопустим и те едва ли ще се съгласят с тази констатация, но все пак едни от най-известните апелации понякога притежават в известна степен този тон. Този дефект може да се избегне с отлична хигиена на гроздето и производствените съоръжения.
  • Варени плодове, компот, ошав, мармалад, чай, мокро сено – Това са аромати, предизвикани от окислителни процеси във виното. Те могат да възникнат по време на ферментация, при което млади вина, биха получили нежелан „презрял“ ароматен профил (варени плодове, ошав). Ако процесът на окисление настъпи в умерени количества по време на съхранението и съзряването на виното, може да добави комплексност на ароматите (мармалад, компот). Но при преминаването на определени граници, се появяват нежелани тонове като мокро сено и чай. Припознаването на виното от контакта с кислорода в избата се контролира чрез температурата, добавянето на серен диоксид в различните етапи на производство и чрез оборудване на винарната със специфични иноксови съдове. От друга страна кислородът е много важен елемент по време на ферментацията и стареенето на виното, без който някои процеси не биха могли да настъпят. Затова всичко е в количеството и мярката. При съхранението на виното в бутилки с коркова тапа, е необходимо те да бъдат поставяни в легнало или наклонено положение, така че тапата да бъде винаги мокра. Това изпъва корка, така че да не се разширят микроканалчета в порите му, през които да преминава прекалено количество кислород към виното.
  • Дефект на тапата – асоциира се с мириса на мокър картон, които става все по-неприятен с контакта с кислорода. Така че дори и да не го доловите веднага, след няколко минути престой на виното в чашата той ще стане още по-изразен. Приблизително 5% от вината дават този дефект. Той се дължи на химическото съединение Трихлороанизол (Thrichloroanisole) , която се съдържа в корка.

Винтовата капачка

Вината, които са затворени с винтова капачка, свеждат риска от дефект на тапата до нула, макар че според някои източници, дефекта на тапата може да се получи и при тях, ако някои съоръжения във винарната са заразени с трихлороанизол, и дори и да не са затворени с корт, това съединение хипотетично може да предизвика разваляне на вина, затворени с винт.

Винтовата капачка обаче съвсем не е безобидна. Тя крие риск от появата на т.нар. „спарен“ мирис. За разлика от дефекта на тапата, който е необратим, ако виното има неприятна миризма на мръсни чорапи или вкиснато зеле, с аериране на виното тези нежелани аромати изчезват. Тези временни дефекти на аромата се получават поради изключително анаеробното съхранение на виното, т.е. отсъствието на какъвто и да е кислород в бутилката.

Други причини за влошен ароматен профил на виното

При сервиране на вино в неподходяща температура (виж повече за температурата на виното в „Сервиране на виното“),  също може да се подчертаят определени характеристики на виното повече,  отколкото е необходимо или да се скрият други негови предимства. Например, ако температурата на червеното вино е прекалено висока, ще усетим по-малко аромати и тези, които имат по-тежка структура, а по-фините аромати няма да се усетят, алкохолът ще бъде по-осезаем и порещ, а усещането за свежест (или киселинност) занижено. Всичко това ще доведе до дисхармония на виното и неправилната ни оценка за него. При съмнения, че виното не е на подходящата температура, опитайте да го охладите (или загреете) или проверете пак усещанията си.

Тази статия ви харесва?

  • Последвайте ни във Facebook за още винени статии!
  • Aбонирайте за най-новите предложения и статии тук.

 

Без категория
Гергана Тодорова

За Гергана Тодорова

Винен консултант, основател и автор на www.winetours.bg. Притежател на WSET Advanced Certificate, в момента завършва Diploma level.

Вашият коментар

Вашият имейл адрес няма да бъде публикуван. Задължителните полета са отбелязани с