Високите температури ни предразполагат към свежи бели и розета, но ако ви се иска от време на време да разнообразите с червено вино през лятото, тази статия може да ви бъде полезна.

Все повече започваме да говорим за сезонна кухня, както в професионалното ни родно ресторантьорство, така и приготвяйки храна вкъщи. Наред с тази положителна тенденция в кулинарията е време и винената ни култура да се раздели с някои клишета като „в месеците с р се пие само червено“. Докато с храната е добре да подхождаме сезонно, изборът ни за вино не бива да се влияе дотолкова от този фактор.

Разбира се, когато навън е студено, инстинктивно ни се иска нещо стоплящо, червено, да се „сгушим“ във велурена мекота на зрелите танини на някое добре отлежало и плътно вино. И обратното – горещината ни подтиква към добре охладени и свежи вина.

Но може ли червеното да влезе в тази категория на лятно вино? Да! Въпреки че повечето червени се разкриват най-добре при температура 15-17 C°, за щастие вече има и редица такива на българския пазар, които са подходящи за пиене леко охладени около 12-15 С°.

Митът „стайна температура“

Преди за пристъпим към същината на тази статия, нека разкрием произхода на т.н „стайна температура“ за сервиране на червените вина. На френски език думата „chambrеr“ означава да доведеш нещо до стайна температура (от фр. chambre – стая). Но това определение съществува от времето, когато стайната температура е била далеч под (поне) 20-те градуса С°, които поддържаме в домовете си днес.

Какво се случва с виното при висока температура на сервиране?

За червените вина температура над 18 C° e твърде висока. Имайки предвид и повишаването на виното в чашите от влиянието на околната температура, което в повечето случай е над 20 С°, вино сервирано над 18 С° би изгубило бързо голяма част от ароматите се, алкохолът ще бъде доста по-осезаем на небцето, а структурата по-мека. При понижаване на температурата червеното вино ще възвърне разнообразието от аромати, алкохолът става по-малко забележим, структурата се стяга и виното става по-освежаващо. При прекалено охлаждане (под 12 С°) червеното вино отново губи своята ароматна палитра, танините стават по-стягащи и грапави, а структурата прекалено стегната.

Червени вина от кои сортове са подходящи за охлаждане?

Пино ноар, Гренаш, Гаме, Каберне фран, Долчето, Сензо (Cinsault), Менциа (Mencia), Барбера, а от българските Памид, Гъмза, Мелник 55.

НО!!!

За определяне на температурата на сервиране много по-важно от сорта е стилът на виното, когато търсим червено за охлаждане през летния сезон. Добро правило в случая е да изберете млади вина с плодов характер, средни свежи танини и гъвката структура. Алкохолният градус също не е за подценяване. Добре е да изберем вина около 10-12% алк. Отлежаването в бъчви е добре да се избягва или да е много леко доловимо, когато избираме вина за охлаждане.

Кои вина не са подходящи за охлаждане?

На противоположната скала са червени вина с висок алкохол, мощни танини, висока екстракция (личи от плътния цвят на виното), продължително отлежали в дъбови бъчви.

Обобщение:

Критерии и съвети за избор на червено вино подходящо за охлаждане:

• Добра индикация (но не винаги най-правилният ориентир) е регионът. Вина от северни и по-хладни региони обикновено са по-подходящи за охлаждане.

• Винени сортове: Заложете на Пино ноар, Каберне фран, Гаме, Небиоло и Санджовезе (в по-леки варианти), Памид, Гъмза и някои вина от Мелник 55 и Мавруд в „нов стил“.

• Стилът (по-важен от всичко останало) – вина с леко и средно тяло, свежи и с дискретни танини.

• Цветът на виното: по-светлите червени вина подсказват за това, че са претърпели по-слаба екстракция и следователно са с по-леко тяло и танинова структура.

• Аромати: по-добре изберете вина с плодови, отколкото богати и комплексни аромати като дъб, гъби, ванилия, опушени тонове и др. подсказващи отлежаване и развитие на виното. (Повече за произхода на ароматите вижте тук.)

• Сладост: При червени с повече от стандартната остатъчна сладост ( над 4 гр. на литър) сладостта е по-малко забележима при охлаждане. И ако тя ви притеснява при избора на дадено вино, лесно може да я маскирате с по-ниската температура, при която ще се подчертае свежестта и плодовия характер.

• Отлежаване: вина без или с малко отлежаване в бъчви са по-подходящи за охлаждане.

• Алкохол: За предпочитане са вина с алкохол около 10-12 %. Ако се спрете на български вина, този критерий ще бъде трудно изпълним, така че допускаме и 13 % или отделяме повече тежест на останалите изискания за избор на червено вино за охлаждане.

И разбира се един много важен въпрос за накрая:

Как да охладим червено вино?

• Макар и нетипично, може да охладите червено вино в шампаниера. Не много практичен вариант, защото фризерът ви трябва да е пълен с лед. 10-15 минути ще са достатъчни, но за да сте сигурни отворете бутилката и регулярно пробвайте виното, докато достигне до подходящата температура. Ако бутилката не е покрита изцяло, обърнете я няколко пъти нагоре-надолу, за да може по-топлата част от виното в горната непокрита част от леда да се смеси с по-охладената в долната част на бутилката.

• Дръжте във фризера някои от видовете охладители, които се предлагат на пазара, така макар и да е необходимо повече време, ще избегнете неудобството от складирането на големи количества лед.

• Ако виното ви е в помещение с 20 С°, са му необходими около 30 мин. в хладилника (при 4 С°), за да достигне до подходящите 16 С° за повечето червени вина, но ако сте заложили на леки летни червени, е необходимо поне около час, за да достигне до 12 С°

• Ако много бързате, във фризера за 10 минути ще постигнете същия ефект, но все пак за предпочитане са по-щадящите методи за охлаждане.

Тази статия ви харесва?

• Последвайте ни във Facebook за още винени статии!