fbpx
Натисни enter за търсене или ESC за затваряне
Blog thumbnail

Виното, променящият се климат и веригата за доставки

Виното, променящият се климат и веригата за доставки

Blog thumbnail

Доказателствата за променящия се климат и пречките пред производството на вино са ясни (виж първа част на “Виното и климатичните промени”). Тогава би било логично да си зададем въпроса как, освен чрез промени на лозето и във винарната, веригата за доставка на вино и консумацията биха могли да противодействат на този процес.

Знаем, че основната причина за променящия се климат е непрекъснатото увеличаване на въглеродния диоксид във въздуха. Проучването на Австралийския изследователски институт за вино показа, че от въглеродните емисии, произведени по време на целия жизнен цикъл на на една бутилка вино са 1,16 kg CO2e/L. Основните компоненти, както на вътрешния, така и на експортния пазар са опаковката, транспортът и енергията във винарната и лозята. Най-голям е процентът на опаковките – 38% (29% за бутилирани вина, 9% за други опаковки) от въглеродните емисии на целия цикъл от лозето до достигането до крайния потребител се дължи на тях. Транспортът е отговорен за 13% от освободения CO2 („Намаляване на изменението на климата по цялата верига на стойността на виното, протокол от Порто“, видео, 2021 г.). Познавайки тези данни, можем да кажем, че веригата за доставки, секторът на търговията на дребно с вино и поведението на потребителите биха могли да имат водеща роля в промяната. Някои производители намериха интелигентни начини да се адаптират, без да принуждават клиентите да променят навиците си или търговците на дребно да правят инвестиции. Те просто откриха нови опции и нови потребителски сегменти. Но по-голямата част от индустрията просто игнорира проблема. Защото, за да се преосмисли добре установената  верига за доставки и навици на клиентите, се изискват определено състояние на духа и инвестиции на време и средсва. 

Porto Protocol

Промяната може да бъде провокирана от добри примери. Г-н Бридж, производителят на порто Taylor Fladgate,не само преобразува енергията и биоразнообразието на своите лозя, но също така основа Porto Protocol, инициатива, която има за цел да вдъхнови компании и отделни лица да предприемат повече действия в борбата с променящия се климат. Но предоставянето на качествена информация за текущата ситуация в сектора и неговите действия не е достатъчно. Повечето от клиентите няма да направят проучване за въглеродния отпечатък на виното, което купуват, но ако същото качество вино, предназначено за бърза консумация, е опаковано в бутилки и в кутия, те вероятно ще изберат най-евтиния вариант. Така чрез най-елементарния икономически похват, може да се намали въглеродният отпечатък.  

Установено е, че бег-ин-бокс  имат най-нисък въглероден отпечатък, заради вида на опаковката и по-ефективното транспортиране (маса вино на преместен обем). В Скандинавия виното в тетрапак заема половината от рафта, като правителството стои зад тази тенденция като промотира посланието за устойчивост. Вината в бокс предлагат 100% рециклируемост, по-ниски транспортни разходи и емисии. Но все пак остават след себе си отпадък, който не всеки би рециклирал. 

Промяната на възприемането на определени опаковки на виното е от съществено значение. Години наред вината в боксове се разглеждат като евтина алтернатива, предлагаща удобство в атрактивна опаковка, но напоследък се оказва, че и по-качествените вина също се предлагат по този начин. 

Стъклената бутилка

Трудно е да си представим, че стъклената бутилка, която съществува от около 400 години, ще бъде лесно заменена. Подобряването на скоростта на рециклиране е от съществено значение. Намаляването на дебелината на стъклото е също добра тенденция и възможност за търговския сектор да се въздейства на въглеродния отпечатък на виното. За вината, които са предназначени за отлежаване, не е лесно да си представим алтернативите за стъклени бутилки, но знаем, че повечето вино – 90% се консумират в рамките на две седмици след покупката и само 6% се купуват за отлежаване. Правилните маркетингови съобщения са необходимото средство за въздествие върху потребителските предразсъдъци и да бъдат разбрани предимствата на алтернативите в опаковките и предлагането в ресторантите.

Необходимостта от намаляване на въглеродния отпечатък създава нов сегмент от потребители на вино, чувствителни към проблема и това води до възможност за нов иновативен бизнес. Добър пример е компанията Sustainable Wine Solutions, която прави селекция от производители, които се съобразяват с ценностите за устойчивост и доставят вино на ресторанти и барове по три различни начина (wine-on-tap, bottle return, Vinotap) Компанията е единственият доставчик в Обединеното кралство на Wine-on-Tap, използващ иноксови съдове за многократно пълнене. Схемата за връщане на бутилка (bottle return) дава нов, устойчив живот на традиционната бутилка вино, намалявайки въглеродния отпечатък на всяка бутилка с до 95%, според информацията в сайта на компанията.

Ако до скоро и все още за някои потребители предлагането на наливно вино е символ на лошо качество, то те вероятно не са запознати с новите тенденции и технологии.   Климатичните промени не са били първопричината за възникването на такива системи през 30-те години в Америка, но днес този бизнес може да има друг подход към клиента. Системата за пълнене може да подобри качеството на вината в ресторантите, продавани на чаша, като елиминира риска от сервиране на окислено вино от бутилка или бокс, които са били отворени твърде дълго. Именно невъзможността от правилно съхранени е довело до по-ниското търсене на вино на чаша, но пътят може да бъде извървян обратно, за да се спечели отново доверието на клиента към вината на чаша или гарафа. 

Всички дистрибутори, ресторанти, барове и любители на виното трябва да бъдат убедени в смисъла на алтернативната опаковка. 

Търсенето на биологични и биодинамични вина непрекъснато нараства и показва признаци на бъдещ растеж. Сегментът на клиенти с особена чувствителност към екологичните проблеми също се разраства. Ако секторът на търговията на дребно е мотивиран да се промени, са необходими само подходящи маркетингови инструменти, тъй като търсенето вече е тук. Сега, след Covid-19, устойчивостта е по-важна от всякога, а екологично мислещите потребители търсят все повече и повече начини да се грижат за себе си, както и за планетата. Новата тенденция е в консумацията на повече местни вина, осъзнаването на ненужните опаковки и желание да се подкрепят бизнеси с устойчиви политики. За лозаро-винарския сектор е по-лесно да се адаптират към новите тенденции на пазара, отколкото само да се бори с последиците от променящия се климат.

Добрите примери и в България

Скарабар 

Скарабар, със своите три локации в София, е един от малкото столични ресторанти, в които може спокойно да си поръчате качествено вино на чаша на достъпна цена. Екипът на заведението постига това, прилагайки един различен подход – вино в кегове. Идеята е била предложена от Иво Върбанов през 2017 в правилния момент, когато пред собствениците Яна Петкова и Станислав Раковски е била назряла идеята за спиране на вносните вина от Франция , които дотогава служат като „вино на къщата“ в ресторанта. Харесва им идеята за предлагане на местно вино по по-различен начин.  

Снинка: Скарабар

Партньорството между Скарабар и Иво Върбанов започва още със закупуване на грозде от лозята на сакарския винопроизводител, който прави бяло, розе и червено вино в предпочитания стил за ресторанта – плодови и пивки, които пасват на предлаганата храна. Готовите вина се съхраняват в иноксови резервоари и при поръчка се пълнят в кегове от 20 литра на марката „Blefa“, след което се изпращат към ресторантите. “Ние сами си изградихме системата с охладители, бутилки с инертен газ и кранове по ресторантите, тъй като такава не се внася у нас към момента. Въпрос на инвестиция и планиране е, но ние бяхме убедени, че точно така искаме да предлагаме вината в ресторанта, т.е. запретнахме ръкави и го направихме.” – споделя Яна Петкова. “Вината в кегове ни дават възможност за добра цена, която ние предаваме на крайните си клиенти при повече от добро качество. Със сигурност е по-екологична, защото пести стъкло. Не споменавам тетрапак, тъй като в Скарабар никога не сме ползвали вина в тетрапак.”

Не само методът за доставка, но и цените на виното, предлагано на чаша и кана в ресторанта са повече от справедливи. Клиентът е убеден, че вината на къщата са по-вкусни и по-евтини и ги поръчва смело. В едното заведение има малка селекция от австрийски и австралийски вина, които Яна Петкова внася от 2004 година насам и която се търси от някои клиенти, но акцентът определено пада върху виното на къщата и от Скарабар се радват, че имат възможност да го предложат в този вид с това качество и на тази цена. “ В продължение вече на 13 години доказваме на своите клиенти, че добрата храна и вино не трябва задължително да са непонятно сложни и скъпи“.

Garafa Wine Shop

Garafa отворя врати през април 2019 г. В началото стартират с продажбата на наливни и бутилирани вина, които са произведени само в собствената им Винарна Типченица. След това започват две изключително трудни години, в които се редуват периоди на вълни на Covid-19 и ремонти на улица „Цар Иван Шишман“. Трудностите обаче ги мотивират да намерят различни начини за достигане до клиентите. Най-важната новост  е създаването на услугата Garafa Wine Events, с която се пренасят системи за наливно вино на външни локации. През 2021 г. участват със собствен щанд на няколко летни фестивала, вкл. Sofia Summer Fest, Arte Feastival и др. 

В Garafa Wine Shop се придържат към zero-waste концепцията да предлагат виното от кегове в стъклени бутилки за многократна употреба. Системата им за наливно вино е  една от най-добрите на пазара, с които се гарантира хигиената и се осигурява контрол на качеството. Бутилките са от 0.5 или 1 литър и се взимат срещу депозит. При връщане на бутилката същата се заменя с чиста от тях или се връща депозитът. Същият метод на продажба ще приложат и в новата им дегустационна във Винарна Типченица (край гр. Враца), която трябва да отвори за посетители това лято. Във винарната също се стремят към намаляване на отпадъците и въглеродния отпечатък. Лозята са био-сертифицирани. Почти всички бутилирани вина от реколта 2021 ще бъдат в олекотени бутилки, които заменят ползваните до момента по-тежки френски винени бутилки. Също така са си поставили за цел да намалят употребата на пластмаса до абсолютен минимум. 

“Всички тези мерки са чудесни, но често са трудни за изпълнение и създават някакво неудобство. Много по-лесно е да си изхвърлиш бутилката в боклука, отколкото да я носиш със себе си и да я върнеш обратно в магазина. Много по-неудобно е да носиш със себе си по-тежката метална бутилка за минерална вода, вместо да си купиш лека пластмасова бутилка. Затова всеки трябва да бъде готов да пожертва някаква, макар и минимална част от своя личен комфорт. За нас е важно да можем да предложим една добра алтернатива на хората и да дадем право на избор.” споделя Велин, собственик на Винарна Типченица. “Подходът ни се приема силно положително от повечето клиенти, макар и не от абсолютно всички. От самото начало искахме да предлагаме виното по един по-неангажиращ начин за хора, които нямат големи познания и изпитват притеснение да не се изложат. Клиентът се притеснява, защото виненият език не му говори нищо… и си поръчва една бира. Същевременно общата консумация на вино в страната спада през последните години, което означава, че виното просто не съумява да привлече една голяма част от хората. Смятам, че не е непременно необходимо някой да има специални познания за виното, за да може да му се наслади. Затова при нас в Garafa се опитваме да създадем спокойна и приятелска среда, в която всеки е добре дошъл.” 

Ако тази концепция подхожда на вашия стил на живот, посетете Garafa или закупете ваучер за подарък за винен дегустация при тях.

И няколко думи за инициативата “Zero waste, better taste” на winetours.bg и winetourmaker.com 

Като оператори във винения туризъм, забелязваме, че в голяма част от винарските изби пластмасовите бутилки с вода присъстват често на масата за дегустация. Ако просто заместим пластмасовите бутилки с красиви кани с вода, ще намалим пластмасата, ще минимализираме количеството изхвърлена вода и ще направим масата по-красива!

Инициативата 0 WASTE, BETTER TASTE на Winetours.bg и Winetourmaker.com има за цел да вдъхнови повече винарски изби да кажат НЕ НА ПЛАСТМАСАТА В ДЕГУСТАЦИОННАТА ЗАЛА. 

Вероятно пропускаме и други добри примери. Ако вие познавате такива, споделете в коментар.

Оставяне на мнение

Вашият имейл адрес няма да бъде публикуван.