Натисни enter за търсене или ESC за затваряне
Blog thumbnail

Сервиране на винo

Сервиране на винo

Blog thumbnail ,

Всичко започва със сервирането на виното: или по-точно малко преди това. Трябва да си зададем няколко въпроса: Как да отворим бутилката? Трябва ли да декантираме виното, в гарафa ли да го сервираме? В какъв ред  да сервираме вината и на каква температура всяко?

За да бъде този момент истински празник на сетивата, всеки детайл има значение.

Подготовка на бутилката

В зависимост от виното, тази подготовка може да започне от 1 час до 3 дни преди сервирането. Ако става вапрос за младо червено вино, достатъчно е да извадим бутилката от избата и да я оставим в изправено положение, но когато става вапрос за вино на определена възраст поставяме го в поставка за вино в полулегнало положение, за да се избегне смесването на утайката с виното. При липса на такава поставка е необходимо бутилката да се постави понякога дори 3 дни предварително в изправено положение, за да може утайката спокойно да слегне на дъното. Но разбира се вина, които изискват такава подготовка, едва ли ще намерите в близкия супермаркет.

img_4198-1

Отваряне на бутилката

Бяло, червено или пенливо, всяко вино изисква специална подготовка. Операцията е проста, стига да разполагаме с качествен тирбушон.

Първият етап – отрязването на капсулата не е маловажен. Важно е при наливане виното да не е в контакт с повредената и окислена капсула. При отварянето на бутилката внимаваме да не попаднат частици от корка във виното. Помиришете непосредствено след отварянето тапата, силната миризма обикновено е знак, че виното е отлежавало по-дълго от необходимото, но за да сте сигурни, опитайте го.

Отварянето на бутика червено вино изисква повече внимание, защото то, макар и младо, може да има утайка, която в никакъв случай не бива да се раздвижи. Това не бива да се бърка с винена киселина (под формата на „винени кристали” или „винени диаманти”), която е в следствие на отлежаването на виното, метода на винификация или на липсата на филтрация.

  • Отрежете капсулата под пръстена
  • Леко почистете с кърпа гърлото на бутилката, която може да е замърсена. Влажността при съхранение в избите обяснява наличието на полепнала лека плесен, в което няма нищо притеснително.
  • Издърпайте деликатно тапата и я помиришете
  • Подсушете с кърпа гърлото на бутилката

Отварянето на бутилка пенливо вино е деликатна операция, заради наличието на газ – въглероден диоксид. След като извадите бутилката от хладилника, сложете я за кратко време в съд с лед. След премахване на капсулата, която покрива кошничката, хванете дъното на бутилката с една ръка, а с другата дръжте тапата. Освободете тапата от металната кошничка, развивайки пластинката. Завъртайте бутилката (а не тапата) с ръката, която държи дъното, за да извадите внимателно тапата. Ако нямате опит в отварянето на пенливи вина, внимавайте накъде ще бъде насочена бутилката. Помиришете тапата и поставете бутилката в съда с леда. Подсушете гърлото и сервирайте в малки дози. Важно е при отварянето бутилката да бъде в наклон. По този начин се увеличава повърхността на виното и следователно се намалява налягането, което се съдържа в него, спрямо тапата.

img_4367-copy-logo

Трябва ли бутилката вино да се отваря предварително?

Не. Някои специалисти препоръчват виното да се отвори предварително, за да „подиша”.  Всъщност за 2-3 часа, в които бутилката е отворена преди консумация не би могло да се случи почни нищо. Повърхността на виното,  при пълна бутилка вино е толкова малка, че контактът с кислородът е незначителен. Само при наливането на виното в чашата би се разтворил два пъти повече кислород, а след 15 мин. престой на виното в чашата  – три пъти повече.

Аерация и декантиране

След отваряне на бутилката идва въпроса – дали да се аерира или декантира виното. Тези две операции не бива да се бъркат: първата се отнася за вина без утайка, а втората за вина съдържащи определена утайка на дъното на бутилката, но неизбежно включва и аерация.

Аерация– тя позволява да се „отвори” палитрата от аромати на виното. Отворената бутилка се разлива без много предпазливост в гараф, с цел виното да се аерира максимално преди да се сервира. Имайте предвид, че веднъж аерирано виното се съхранява трудно.

Декантиране – изглежда като церемония. То се състои в отделянето на виното от неговата утайка, позволява на виното да се „прояви”, да разкрие ароматите си и да омекоти танините. Декантирането се осъществява 1-2 часа преди сервиране, в зависимост от виното и продължителността на отлежаването му. Колкото повече танини има виното, толкова по-дълго време трябва да престои в гарафа.

Запалете свещ и отворете бутилката и опитайте виното. Този етап е много важен, тъй като трябва да оцените виното преди декантирането – неговото качество, сила, танинова структура.

img_9589-1

Уверете се, че гарафа е перфектно измита, без аромати. След това „изплакнете” гарафа с виното, което предварително сте налели в чаша. Това се прави с цел гарафа да поеме аромати от виното. Вземете гарафа с една ръка и бутилката с другата, наливайте внимателно виното, без вълни. Тази операция се извършва над запалената свещ, като пламъкът е под рамото на бутилката, но внимавайте да не докосва бутилката. Благодарение на светлината от свещта, може да се види, когато идва утайката и да се спре декантирането.

Според други експерти, сред които френския енолог Емил Пейно,  ако едно вино има нужда да се декантира, то е по една единствена причина – да се отдели виното от утайката. Така декантиранoто вино се сервира непосредствено след този „ритуал” без да бъде подлагано на допълнителна аерация. Аерацията на виното или оставянето на виното в декантера да „диша” е абсолютно ненужно и дори пагубно за качественото вино. Според него единствените вина, които трябва да се аерират са тези, които имат определен дефект като лека вторична ферментация в бутилката или наличие на редуктивни нотки в аромата. Само в тези случаи според френския енолог виното се благоприятсва от аерацията.

Температура на сервиране

Температурата, при която се сервира едно вино е изключително важна. Ако тя е неподходяща може да не забележите част от ароматите на определени вина или дори да ги унищожите. Дори и да е малко под препоръчаната температура това не е проблем, тъй като температурата се покачва, когато виното е вече налято в чашата, ако чашите са големи и стаята е топла, дори температурата ще се покачи доста бързо. При неподходяща температура определени вина може да изглеждат небалансирани или с груби и горчиви танини.

Белите вина се сервират на различни температури според региона и стила на винификация. При всички положения не трябва да се сервират прекалено изстудени, идеалната температура е между 8-13С. Никога не трябва да изстудяваме вино във фризера, оставяме го ако трябва за по-дълго в хладилника.

Сухите бели вина от сортовете – Совиньон, Шенин, Ризлинг… се сервират по-охладени (8-10С). Колкото са по-сухи вината, толкова по-охладени се сервират, тъй като по този начин се смекчават киселинното и алкохолното съдържание.

За разлика от това, белите сухи вина, отлежали в нови дъбови бъчви, които са характеризират с мазнота на тялото , или вина от Шардоне, Русан, Вионие… трябва да се сервират между 11-13С, за да може да се „разкрият” техните аромати и мазнота. В противен случай текстурата на виното ще изчезне и ще имате усещане за сухо вино без вкусове.

Не слагайте прекалено много лед в купата и не замествайте кубчетата лед с настърган лед, тъй като той произвежда бързо студ, но не за дълго.

В нормално отоплена стая, 15 минути са необходими за да покачите температурата от 4С до 8С, а 1 час е необходим за да се достигне до температура от 10 градуса.

Червените вина обикновено се сервират при температура между 16-18С. Веднъж отворена бутилката може да бъде оставена в избата (15С) или отвън на прозореца, ако температурата е по-ниска навън. Така виното бавно ще разкрие ароматите си.

Розето – за да се насладите на мекотата и свежестта на този тип вино, поднесете го охладено, т.е 8-10С и поддържайте тази температура, като го оставите в съд с лед. Не сервирайте в чашите прекалено голямо количество, тъй като виното ще се затопли бързо и освежаващият му характер може да изчезне.

Натурално сладките вина се сервират при температура между 6-8С. Червените сладки вина, трябва да се сервират при 12-14С. Ако се сервират по-охладени се усещат сухи и горчиви.

Пенливите вина се сервират при температура 8-10С, за да го охладите бързо поставете го в съд с лед за 15 мин., при условие че преди това виното е било в хладилника. Ако не, няколко часа ще са необходими за да се охлади. Друго решение е да сложите едра сол в съда с лед, което ще предизвика бързо топене на леда и ще ускори процеса на охлаждане. Използването на фризер е строго забранено. За да не чакате прекалено дълго, дръжте винаги една бутилка в хладилника за спешни случаи. Но ако сте стигнали до тук с четенето, едва ли имате нужда от последната препоръка.

Ред на сервиране

Обикновено пенливите вина са първи заедно с аперитива, доставящи свежест и изострящи апетита. Давайте предимство на вината с по-високи киселини, за да не наситите небцето със захар преди хранене.

Червените вина идват след белите, като възможностите са две: да започнем с млади вина, заедно с храна богата на сосове или може да ги оставим за завършек, като започнем с по-отлежало вино. Всичко това е въпрос на вкус.

Каквито и да са предпочитанията ви, помислете да ги опитате предварително, за да прецените техните танини и дали има нужда да ги декантирате и аерирате.

Структурата на танините ще ви подскаже и с каква храна да поднесете виното. Ако танините са силно изразени – декантирайте и поднесете с богата на вкусове храна, сосът ще заобли танините.

Тази статия ви харесва?

  • Последвайте ни във Facebook за още винени статии!
  • Aбонирайте за най-новите предложения и статии тук.

Author Details

Създател на платформата за винен туризъм winetours.bg.

Сертифициран винен специалист (WSET Level 3)

Оставяне на мнение

Вашият имейл адрес няма да бъде публикуван. Задължителните полета са отбелязани с *