Може би един от най-привлекателните моменти, поне визуaлно, който придава на всеки празничен ден още повече блясък е току-що налятата чаша с пенливо вино с нежни балончета, плъзгащи се по нея. За техния произход и начин на сформиране са следващите няколко абзаца. Най-общо казано техният източник се крие във втората ферментация (без метода Асти и изкуствената газировка), която се стимулира чрез добавяне на захар и дрожди към базовото вино, което е преминало първична ферментация. За разлика от първата, втората ферментация протича в затворен съд (бутилка или иноксов съд). Дрождите преобразуват захарите в алкохол и CO2, който в този случай остава разтворен във виното. Алкохолът се повишава със 1-2%, а налягането достига до 6 атмосфери. Основната разлика между метода на производство е в това къде протича втората ферментация – в иноксов съд (Метод Шармат), в бутилка (Трансферен метод) и в бутилката, в която се продава виното (Традиционен метод). Методът Асти е различен от останалите, тъй като при него реално не се включва производство на тихо вино. Петият метод е изкуствената газировка, който не заслужава особено внимание, тъй като е доста опростен и се счита, че не е начин за производство на качествени вина.

Методът „Шармат“ ( Charmat method/ Tank method/ Martinotti Method )

При този метод втората ферментация настъпва в големи иноксови съдове под налягане, където се добавя смес от захар и дрожди. След приключване на ферментацията виното се подлага на филтрация и се бутилира под налягане. При вина получени по този метод не се откриват нотки на кроасан, бриош, тост и др.,тъй като обикновено няма контакт на виното с благородната утайка, която е причината за образуването на тези аромати. Подходящ е за пенливи вина, чийто замисъл е да подчертаят спецификата на сорта вино. Този метод е идеален например за ароматни сортове като Мускат и Ризлинг. Използва се за пенливите вина Просеко, получени от сорта Глера.

Традиционен метод

Този метод е известен и с наименованието „Methode Champenoise“, тъй като е единственият метод, по който може да се прави най-известното пенливо – Шампанското. Спорен е въпросът дали в този регион е първото пенливо вино, направено по “methode traditionelle“. Има сведения, че по този метод са се правили пенливи вина в друг много по-малко известен регион във Франция няколко века преди първото пенливо в Шампан да се роди. За него по-подробно в някоя от следващите статии по темата Пенливо.

Традиционният метод е най-сложният, най-трудоемък и изискващ най-много време. Логично и вината по този метод са в най-високия ценови сегмент.
Специфичните процеси при този метод започват още от гроздобера. Той задължително се извършва на ръка, тъй като при пресуването на гроздето е важно чепките да са цели. Това намалява необходимостта от по-високо налягане на пресата, което би довело до извличане на фенолни съединения и цвят (при червените сортове), които не са желателни при пенливите вина. Пресуването трябва да е колкото се може по-бързо и по-деликатно. Първичната ферментация протича в иноксови съдове, където се получава сухо вино с високи киселини, нисък алкохол и слаб сортов аромат. Така полученото вино се бутилира заедно с тиражен ликьор (liqueur de tirage), смес от захар, вино и специфични винени дрожди. Бутилките се оставят легнали докато протече втората ферментация, което отнема обикновено от 6 до 8 седмици. Алкохолният градус се повишава с 1,5-2%, а налягането достига до 6 атмосфери. По време на втората ферментация се образуват седименти от мъртви дрожди и твърди частици. Контакта на виното с тази утайка е определящ за характера на вината, получени по този метод. Аромати като хлебна коричка, бисквити и бриош са продукт на този процес на взаимодействие на виното и утайката. Този период може да бъде от няколко месеца до няколко години, дори десетилетия.
Следващият етап е т.нар. „Ремюаж“ (remuage от фр.) , който се изразява в това да се раздвижи нежно утайката и да се придвижи до гърлото на бутилката. Тази операция е изключително трудоемка и изисква специфични умения, които днес са вече механизирани от „жиропалети“, които ускоряват процеса десетократно. След като бутилките са вече в хоризонтално положение, гърлото на бутилката се замразява. Бутилката се отваря и замръзналата течност заедно с утайката се избутва под натиска на налягането в бутилката. Този процес се нарича „дегоржаж“ (degorgeage) Виното се долива с „експедиционен ликьор“ (liqueur d’expedition), съставен от вино и необходимото съдържание на захар за постигане на желания стил пенливо вино. Виното се затваря с коркова тапа и се поставя в металната кошничка. Може да последва период на отлежаване от няколко месеца, който позволява нa „експедиционния ликьор“ да се интегрира с виното. Някои вина продължават да еволюират в бутилката. Дрожденият аромат на Шампан придобива комплексност и след дегоржажа. По време на бутилковото отлежаване се развиват аромати като мед, орехи и препечен хляб. Това развитие означава, че датата на дегоржажа може да бъде от изключително значение, тъй като вина с един и същи етикет, могат да имат различен етап на развитие. По тази причина някои производители предоставят тази информация на етикета на виното. Поставянето на етикета и капсулата е последният етап.

Трансферен метод

При този метод в процесът имаме всички предимства на вторичната ферментация в бутилка без неудобството и сложността на процеса „ремюаж“. След приключването на втората ферментация в бутилката, цялото съдържание заедно с утайките се излива в съд под налягане и се филтрира. След това се добавя „експедиционния ликьор“ и се бутилира. Въпреки че този процес печели бързина, той губи възможността да се „похвали“ с престижното „traditional method“ на етикета на виното. Използва се „bottle fermented“, т.е. ферментирало в бутилка, но не в бутилката която купуваме, както е при традиционния метод. Трансферният метод се използва основно в Новия свят, особено в Австралия, където 80% от пенливите вина се правят по тази технология. Версия на този метод се използва и в Шампан за бутилки различни от 375 мл, 750 мл, Магнум (1,5 л) и Йеровоам (3 л.), тъй като само тези пенливи вина ферментират в бутилките, в които се продават.

Метод Асти

Този метод не включва производство на тихо сухо вино. Мъстта се съхранява при температури около нулата. Когато е необходимо тя се затопля и ферментацията започва в съд под налягане. СО2 се изпуска докато алкохолното съдържание достигне 6%. След това СО2 се задържа, а ферментацията продължава до достигане на 7 – 7,5% алкохол и налягане от 5 атмосфери. Ферментацията се спира чрез охлаждане и филтрация. Вината се бутилират и са готови за продажба. Вариация на този метод се използва за Asti DOCG и Muscato d’Asti.