Една малко позакъсняла статия по повод презентацията на Йордан Дабов (от Dabov Specialty Coffee), сертифициран бариста – 2ра степен и лицензиран кафе инструктор от SCAE (Specialty Coffee Association of Europe) по време на Divino.Taste 2015. Но все пак никога не е късно да споделиш наученото, особено когато става дума за един толкова масов продукт като кафето.

Ето няколко прилики между кафето и виното:

• суровината е изключително важна – изпичането на кафето и приготвянето му е много съществено, но ако няма добра суровина, нищо не става. Подобно на гроздето и виното.

• И при кафето говорим за тяло, което се асоциира с тежестта и плътността, която усещаме на небцето.Тялото при кафето се формира от разтворените и попаднали частици от всяка клетка кафе. Ето защо смилането е много важно и не трябва да се разкъсват стените на клетката. Това се постига чрез избор на правилната кафемелачка.

• И при кафето откриваме богата палитра от аромати, дори много повече, ако вярваме на статистиката, която казва че във виното се откриват 380 аромата, а във кафето цели 820.

• Четирите основни вида киселини, които се намират във виното са характерни и за кафето. Съотношението им зависи от региона, от който идва кафето.

• Кафе може да се сервира и във винени чаши. Не го казвам само защото дегустацията ни на кафе беше в такива (все пак сме на винено изложение, а и беше важно да видим цвета на кафето), но и заради една модна тенденция, при която кафето се консумира охладено и сервирано в чаши за пенливо вино.

• Кафето също като виното се оценява по 100-точкова система за оценяване. За “specialty coffee” говорим, когато кафето е над 84т.

Още няколко полезни неща от лекцията:

Различните методи за приготвяне изискват кафето да е с различна степен на смилане. Най-ситно за джезве, след това е еспресото, по-едро – за метод с филтър и най-едро смляно за френска преса. Ако във френската преса няма съпротивление, когато се пресова кафето, то това означава, че е много едро смляно или е много старо. Aко съпротивлението е прекалено голямо, то кафето е много фино смляно. Ако пък кафето е омазнено след отварянето на пакета, то това означава че е много старо.

Други тънкости от кухнята ни запознават с изпичането на кафето, което е направо технология и изкуство. Има три вида изпичане на кафе: светло, средно и тъмно. Като при тъмното изпичане горчивината е по-голяма.

И накрая да обобщим какво означава добро кафе – „освежаваща небцето напитка, но завължително без горчивина“, това е определението на Йордан Дабов. Горчивината има предпазна функция, понеже всичко отровно е и горчиво. Горчивината варира от сорта на кафето и от степента на препичане. При Робуста тя е по-завишена, понеже този сорт вирее по-ниско и за защита от животни генерира повече горчивина. Звучи природно логично.

Така след толкова почивни дни и най-големите въздържатели, ще имат нужда от чаша силно кафе за началото на първия работен ден. А защо не и от чаша хубаво вино за неговия край.